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La cocina está en la historia humana desde que el fuego llegó a sus vidas. Día a día la cocina ha ido evolucionando, y aún hay miles de cosas por descubrir en esta amplia gama de sabores, olores, colores y texturas. La Nouvelle Cuisine o nueva cocina presenta una manera revolucionaria e innovadora de cocinar, combinando diferentes sabores y texturas, mejorando la presentación de los platos y por supuesto la experiencia del comensal. A continuación, un poco más sobre la historia y la evolución de la cocina.
Qué es la Nouvelle Cuisine
La Nouvelle Cuisine nace en el año 1970 como una salida de la rutina culinaria. Comienza a surgir al dar oportunidad a los jóvenes para liberar su creatividad en la cocina.
Este nuevo estilo se basa en crear salsas ligeras, usar alimentos naturales u orgánicos, usar esencias y plantas aromáticas, legumbres y hortalizas, destacando el hecho que evita el uso de alimentos con alto contenido graso.
En la Nouvelle Cuisine se deben cuidar dos aspectos importantes: qué hacer y qué no hacer.
No hacer:
Es importante saber que para este estilo de cocina no se deben realizar comidas laboriosas, grasosas, demasiado espesas o que puedan causar indigestión.
Sí hacer:
Se deben elaborar platos con ingredientes naturales, salsas y caldos ligeros y sustanciosos.
Elegir la Nouvelle Cuisine es elegir alimentos orgánicos, frescos, sin exceso de aderezos, de cocción sencilla y sin harinas. Los cocineros se encargan de ofrecer al comensal platos de comida real en un mundo de comida falsa y sabores disfrazados.
Gracias a la elección de ingredientes, la cocción se amplía a diferentes métodos, y las texturas varían según la elección del cocinero. Entre los métodos de cocción más usados están: cocción seca a la salamandra, baños de maría, parrilla, horno, al vapor, estofados o papillote.
Todos estos acortan considerablemente el tiempo de cocción, conservando el valor nutricional de los alimentos. Si bien la nueva cocina es una sensación por sus sabores y texturas no se debe olvidar el pasado de la cocina y quienes fueron los creadores de recetas que aún hoy se sirven en diferentes restaurantes.
Otra característica de esta cocina es su presentación, con esta estimula los sentidos del comensal, ya que no solo influye en el olfato y el gusto, estas presentaciones influyen en la vista y la percepción de lo que se comerá.
Influencias de la Nouvelle Cuisine
Entre los grandes hombres de la gastronomía podemos nombrar aquellos que tuvieron una gran influencia en la creación de la nueva cocina.
Este nuevo estilo nacido en Francia trae consigo nombres de personajes importantes en el mundo de la gastronomía. Podemos mencionar al chef Fernand Point, los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, los cocineros Michael Guerard, Alain Senderens, Paul Bocuse, Pierre y jean troisgros.
Fernand Point
Nacido en Francia en 1897 conoce la cocina en el hotel-restaurante de su padre. Junto a su madre y abuela desarrolla su amor por la cocina emprendiendo un viaje en búsqueda de conocimiento gastronómico. Tras la muerte de su padre hereda su restaurante y es allí donde desarrolla su propio estilo.
Conocido por ser potenciador de la Nouvelle Cuisine. Consiguió las famosas tres estrellas Michelin, estrellas que hoy en día aún conserva.
Henri Gault y Christian Millau
Críticos gastronómicos que divulgan la Nouvelle Cuisine, fundadores de la revista y la guía gastronómica que llevan sus propios nombres, colaboran con Michelin para consagrar los grandes Bocuse.
Michael Guerard
Nacido en parís en 1933 es considerado uno de los fundadores de la Nouvelle Cuisine, comenzó su aprendizaje profesional en una pastelería en 1950, cuando concluye su servicio militar es contratado en el hotel Crillon como chef pastelero. Gana su primera estrella Michelin en 1967, la segunda en 1971 y la tercera en 1977.
Alain Senderens
Nacido en Francia en 1968 se considera practicante de la Nouvelle Cuisine, en 1978 logra ganar las tres estrellas Michelin. Relanza el restaurante “Alain Senderens” en 2005 con el cual logra volver a ganar las tres estrellas Michelin.
Estos y otros grandes personajes gastronómicos son los que dan a conocer y promueven la nueva cocina francesa.
Características de la Nouvelle Cuisine
Entre las características más relevante de la Nouvelle Cuisine destacan:
– La presentación y el atractivo visual son fundamentales, ya que se busca estimular los 5 sentidos del comensal, especialmente la vista y el olfato antes que el gusto.
– La presentación ya no se delega a los camareros como ocurre en la alta cocina, los chefs se encargan de la presentación en la cocina.
– Se usan muchas hierbas y especias, pero se dejan los caldos y las salsas más suaves y livianos.
– No se usan las harinas como espesantes de las salsas, estas son reemplazadas por huevo, cremas y mantecas, esto le otorga más sabor y textura.
– Se crean platos livianos con distintos sabores combinados y no se tratan de cubrir.
– Servicio a la mesa menos entrometido.
– Los ingredientes no se cocinan demasiado.
– Se deben usar alimentos frescos y de alta calidad.
– Siempre se deben aprender nuevas técnicas al momento de cocinar y servir un plato.
– No se usan alimentos adobados o con conservantes.
– Se deben preservar los sabores originales de cada producto.
– Se debe abrir las puertas a los conocimientos de la cocina extranjera.
– Las porciones deben ser pequeñas pero llenas de sabor.
– No se debe hacer trampa al momento del montaje.
– No se deben servir salsas blancas u oscuras, ya que son asociadas a la cocina clásica.
– No se deben emplear platos complicados.
– No solo se le da protagonismo al plato, sino también al cocinero.
Hoy en día se considera que la Nouvelle Cuisine está muerta, sin embargo, parte del decálogo sigue viviendo en lo que se presenta como alta cocina. En un tiempo fue considerada como un desvío de la cocina clásica o tradicional, hoy en día se cree que ha sido reemplazada por la cocina post-moderna o la cocina molecular, las cuales cautivan la atención del comensal por sus diferentes y sofisticadas técnicas.
Diferencias entre la cocina clásica y la Nouvelle Cuisine
Las innovaciones en el arte culinario son importantes, por lo que la nueva cocina representa un atractivo para los comensales y cocineros. Las diferencias más marcadas entre la nueva cocina y la cocina clásica son los siguientes:
Concepción de los platos
En la cocina clásica las normas se centran en los efectos que provocará la comida en el comensal, y se concentra menos en la razón culinaria. Mientras que en la nueva cocina en el plato todo tiene una razón de ser, enalteciendo de forma elegante y artística el ingrediente principal.
Nuevas salsas
La Nouvelle Cuisine, como se ha dicho, es una cocina ligera y sutil, aquí no se aceptan las salsas pesadas de la cocina clásica. En la antigua cocina se aplicaban salsas espesadas con féculas, mientras que en la nueva cocina son ligeras y finas al paladar.
Tiempos de cocción
La Nouvelle Cuisine exige preparaciones con el tiempo exacto de cocción para que su sabor, apariencia, color, textura y consistencia resulten en un plato ligero y sutil. En la antigua cocina la cocción prolongada y excesiva era aplicada en la búsqueda de las esencias y sabores de las carnes, esta era la forma más apropiada de preparar recetas de altura.
Nuevos mousses
En este sentido, la nueva cocina concuerda con las ideas de la ligereza, sutileza y fácil digestión de sus platos, permite incorporar mayor cantidad de cremas a las preparaciones, al mismo tiempo aporta mayor placer al comensal, aportando también a la salud y estética. Las mousses están presentes en todos los platos sean entradas, principales e incluso en postres.
Porciones
Para la Nouvelle Cuisine el placer de comer está en degustar, por lo que las porciones son más reducidas de lo acostumbrada, son cantidades delicadas y jamás recargadas al mejor estilo japonés.
La nueva composición de los sabores
A diferencia de la cocina clásica los chefs de la nueva cocina presentan creaciones con sabores que se fusionan en la boca del comensal, los aderezos y salsas son servidos separados de los ingredientes principales, con esto el comensal tiene la libre decisión de elegir la cantidad de salsa y proporciones que desea degustar.
Se aprecia la influencia de la cocina asiática con los estilos de presentación, en estas, las presentaciones fusionan la disgregación de porciones y el producto final que irá al comensal.
La nueva cocina intenta agregar elementos exóticos a sus preparaciones, principalmente de países asiáticos, estas cocinas agregan algas como guarnición y más variedad de verduras, sabores agridulces, aumentando la influencia de los sabores del cilantro, salsa de soya y el curry.
Las técnicas de cocción tienen más influencia de la cocina oriental, se nota al momento de cocinar los vegetales, principalmente al vapor por un tiempo justo para dejarlos en punto “al dente” que aviva los colores al tiempo que conserva los nutrientes y sabores. Esta técnica es utilizada al momento de preparar pescados. Con estas técnicas se integran los ingredientes de una mejor manera y el comensal decide cómo degustar.
Referencias
- Evolución de la restauración. Nuevas tendencias en la cocina. Disponible en: aprenderly.com/
- Aussudre M. La Nouvelle Cuisine Francaise: ruptura et avenement d’une nouvelle ére culinarire. Disponible en: academia.edu/
- Rao H, Monin P, Durand R, Yon E. Cambio institucional en Toque Ville: Nouvelle Cuisine como movimiento de identidad en francés. 2003; Revista Estadounidense de Sociología 108. Disponible en: researchgate.net/
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